夕ご飯の支度の時キッチンに香るだしの匂いが好きです。出汁の匂いがしてくると、我が家の娘は『今日の晩ごはん何？おいしそうなにおいがする』と言って、キッチンにやってきます。
鼻にほんのり香って、舌に沁み込むだしの味が好き。
今日は我が家の料理を美味しくする、出汁のお話をしたいと思います。
食いしん坊の私は、粉やキューブを鍋に投入するよりも、素材が明らかなもの、形が分かるものを料理すると、よりおいしく感じるようです。
そんなわけで、ここに挙げる出汁は、素材そのままだったり、わが家で調理したりしているものです。
センスがない、手際の悪い私にも、材料が常備されていて、準備のタイミングが決まっていれば、おいしい出汁が準備できます。そして、出汁がおいしいと凝ったことをしなくても、お料理がおいしくなるのです。シンプルな料理が最高においしいって幸せなものです。
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✔ いりこだし
タッパーに煮干しと、煮干しの粉末の両方を常備しています。 夜にゆったりした時間があるときや、余裕がある時は、煮干しの頭と内臓をちぎりながら、前日の内に水を張った瓶に煮干しを投入していりこ出汁を作ります。
最近は、バタバタしていて、粉末のいりこが大活躍。粉末をティーバッグに入れたら、簡易のだしパックの出来上がり。量を間違えるとちょっぴり苦みとえぐみが強くなるので要注意です。
✔ 鰹節
そうめんや、うどんのつゆを作る時には、鰹節から作るとそれだけでもう贅沢なご馳走になります。
削り節も常備していますが、余裕がある時は削り器で削った鰹節を削ります。もしくは、家族に削ってもらいます。
鰹節削り器は、以前の記事に出てきたおばあちゃんの家で、昔は日常的に使っていました。削る音が小気味良く台所に響くのです。
我が家では、シンプルなデザインの鰹節削り器を使っています。テーブルに置いてもしっくりくるデザインのものを選んでいます。また、別途ご紹介したいです。
✔ 昆布
利尻昆布を常備しています。 買ってきたらタッパーに入るサイズにカット。乾燥しすぎるとカットする時に粉々になってしまうので注意が必要です。 都度使う分だけ、キッチンバサミでカットして使っています。
30分程度浸水する必要があるので、お米を研ぎながら、お鍋に昆布をお水につけておきます。準備ができたら、後は火にかけるだけ。
✔ しいたけ
煮豆を煮るときには、しいたけのお出汁がぴったりです。
お豆も水で戻す必要があるので、その時に別の瓶で、一緒に戻しておきます。
出汁をとったあとのしいたけも、歯ごたえがあっておいしいです。
✔ だしパック
色々なお魚の削り節が入っていて、また、パックなので急いでいるときにとても便利。
我が家で使っているのは、京都のうね乃のもの、加賀屋に卸されているもの、あとは近所のスーパーで売られているお気に入りのもの、都度どれかを常備している感じです。『高そう～』って思われるでしょうか。でも、費用対効果を考えると実はそうでもないんです。その話はまた。
お味噌汁に使うととても上品な贅沢なお味噌汁になります。それだけでもうごちそう。
ちなみに出汁をとったあとの残りの柄も、チャーハンなどに入れるととってもおいしい。
✔ だしつゆ
急な用途のために、また、夫が料理をするときのために、だしつゆも常備しています。
出汁は舌を育てるものでもあると考えているので、できる限り余分なものが含まれていないものを選んでいます。
ポン酢作る時とかにも便利に使っています。
✔ ベジブロス
スープ、リゾットなどに使うとちょっといいお店の味になる。わが家のホワイトシチューはベジブロスベース。ストックを切らせて、ブロスなしで作ると味に敏感なムスメは食事中『??』となります。
いいお野菜を買った時に、へたや皮がもったいないなと思い、活用法をネットで調べたのがきっかけでベジブロスを作るようになりました。お野菜は、皮の部分には、抗酸化作用を持つフィトケミカルというものが含まれていて、健康のためにもムダにするのはもったいない。 その部分を、大切に食するという点でもベジブロスは気に入っています。入れる野菜によって風味がちょっとずつ異なるのもおもしろい。 玉ねぎの皮なんかを入れると、鮮やかな色がスープにつきます。
我が家ではベジブロスは圧力鍋を使って作るのでそれほど時間もかかりません。
また、茹でた皮やヘタは、 ガーデニングに使っているコンポストに入れるのにもとても便利。分解されやすく、ベジブロスだけでなく野菜のガラが地球に再生されていく感じも好きです。
✔ 鶏ガラスープ
鶏ガラを常に扱うお肉屋さんが、運良く見つかり、鶏ガラスープも、圧力鍋で取っています。3羽分で200円程度。
作ったスープは、製氷皿でアイスキューブにして、必要なときに使います。
鶏ガラスープの素や、ブイヨンに、色々な成分が含まれているのに気付き、『なぜ、それが必要？』と疑問に思ったのをきっかけに、たまに作るようになりました。
慣れると、市販のものは、特に塩味の調整がしづらいと感じます。
とはいえ、夫が料理をするときには、ささっと作りたいとのことで、市販品も常備しています。作ってもらった料理も、これまた、おいしいのです。
自分でとった出汁は、何が入っているか明らかであること、また、素材がシンプルなことが気に入っています。 もちろん、味がおいしいのは一番です。そして、乾物は賞味期限が長いため、市販の麺つゆのように賞味期限を気にせずいつでも好きな時、必要な量だけつくれるのも気に入っています。 時間に追われない感じが好きです。あと、冷蔵庫で保管しなくてはいけないものが減るのもスッキリしていていい。
漢字で『出汁』と書くと日本独自の文化のようにも見えますが、世界には、色々な出汁があります。ブイヨン、フュメ・ド・ポワソン、ブーケガルニ、ブイヤベース。。。
私は、スペインのパエリアが大好きで、『なんて、日本人の好みに合う料理なんだ！！』と思っていました。すると、スペインの語学学校で出会った日本料理好きの友人が、『魚のスープを染み込ませて、その味を楽しむところが、日本料理に通じるところがあるからね』と、スペインと日本のうれしくなる共通点を教えてくれました。
その時から、『出汁はその国に住む人の舌を育てる大切な料理』と意識するようになりました。
『味覚を育てるものが出汁』だとしたら、その役目は大変重要！『味覚』って、命を守る大切な感覚。鈍らせてなるものか。
『料理の根っこの部分を、他人に譲ってなるものか！』・・・という気概があるかというと、まだ、そこまではないですが、『家族の味覚を私色に染める』なんていう野望はあったりします。
日々のおいしいはwonderだ！
ことり
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